台灣鳳梨酥

臺灣沒有那麼多台灣鳳梨酥啦!台灣鳳梨酥內餡所使用的土鳳梨,和我們一般常吃的鳳梨品種不同,多半種植在南投、八卦山一帶,台灣鳳梨酥印象中「關廟鳳梨」很有名,回來再自己加入冬瓜熬煮加工。不過當地土鳳梨的產量只有一點點,以目前土鳳梨酥的產量來說,臺灣的土鳳梨根本就不夠用!據瞭解3種不同比例的土鳳梨冬瓜餡,台灣鳳梨酥鳳梨的占比從85%、60%到50%不等,台灣鳳梨酥鳳梨比例愈高顏色愈深,吃起來更有纖維感;相反地,冬瓜的占比愈高,顏色愈淺而透明,口感也更細膩。已經是台灣鳳梨酥餡料工廠的極限,台灣鳳梨酥使用100%的純鳳梨,光熬煮至少要7~8小時,台灣鳳梨酥一旦加入冬瓜,不但可以降低成本,還可以縮短煮餡的時間。其實沒有100%純台灣鳳梨酥餡,85%鳳梨使用的台灣鳳梨酥餡,降低成本,這樣製成的餡料才會軟硬適度口感柔潤有韌勁兒。台灣鳳梨酥剁冬瓜蓉和鳳梨蓉的時候最好使用菜刀剁,台灣鳳梨酥用食品處理機打碎的餡料口感容易發柴。而是翻拌均勻,免得將酥皮攪拌起勁。台灣鳳梨酥利用酥皮面團的延展性,台灣鳳梨酥用很少的面皮包住很多餡料。當然,包台灣鳳梨酥這需要多加練習。當手法熟時,可以將餡料和麵皮的比例調整至4:1。在為鳳梨酥塑形時,不要將台灣鳳梨酥裝得過滿。因為烘焙過程中,鳳梨酥會有少許膨脹,讓鳳梨酥略低於模具邊緣,烤出的鳳梨酥外形更加完美。鳳梨酥烤好後可以馬上品嘗,台灣鳳梨酥但如果密封放置過夜,可以讓鳳梨酥的酥皮和餡心的油分和糖分互相滲透,更加融合。

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