芋頭酥

要對臺灣小吃下一個準確性的定義並不是那麼容易,或許可以嘗試做以下區分:狹義而言,僅指發源於臺灣的小吃,如:芋頭酥;而由於小吃的變化性極高,易於隨地域、時間有突破性的發展,因此廣義的來說,亦可以包括那些于臺灣興盛、創新,而於臺灣隨處可見甚至發揚光大的庶民美食,如:生煎包、蚵仔煎、肉粽、擔仔面、芋頭酥、炸雞排等;至於最廣義的定義,甚至可以包括任何在臺灣十分普及的小吃,像是蔥油餅、芋頭酥、豬血糕等。芋頭酥餅是有特製的脂烙酥而得名,特點是金黃色,層次清晰,脆而不碎,油而不膩,香酥適口。芋頭酥,系有特製的脂烙酥而得名。脂烙酥用上好的豬油,拌以適量蒸好的麵粉,化油時加適量花椒、桂皮,油化後剔出已炸酥的花椒、桂皮,再和麵成焰。火燒皮用香油和麵,包制好入爐,用文火烘烤而成。其特點是皮酥,瓤有異香而不膩。做法步驟,1.制酥:用菜籽油250克下鍋燒熱,端離爐火,慢慢倒入上白麵粉750克迅速攪拌均勻後,起鍋盛入盆內待用。 2.和麵:將餘下的上白麵粉全部倒在盆內;將堿面用2.15千克水化開(六成涼水,四成開水),先倒入60%的堿水反復和好面,再倒入25%的溫水,搓揉成表面發光的硬麵團,再將剩餘的堿水灑入,並用拳頭在麵團上壓榨,使堿水滲入面內。然後將麵團移在面板上用力搓揉到有韌性時拉成長條,抹上清油,摘成重約65克的面劑100個,為防止粘黏,每個芋頭酥麵劑上可分別抹些油,再逐個搓成約12釐米的長條。這基本就是芋頭酥餅的製作方法,可以讓讀者做些參考。

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