建國以來經歷了全國高粱酒地方品種的普查、徵集、整理和從地方品種選擇到雜交育種的轉變。育種目標從單一產量育種到高產前提下的品質育種，再到高產、優質與多抗的育種變化。儘管中國高粱酒產區遼闊，自然條件複雜，生產目的各異，比如粒用、飼用、糖用、造酒或工藝用等，但是有了良種才使畝產由20世紀50年代的73公斤，提高到近年的313公斤；在播種面積大幅度下降的情況下，而總產量趨於平穩。高粱有很多品種，有早熟品種、中熟品種、晚熟品種，又分常規品種、雜交品種；口感有常規的、甜的、黏的；株型有高桿的，中高桿的，多穗的等；高粱酒桿還有甜的與不甜的之分。糧食（麵粉做出的食品）顏色有紅的、白的，白臉紅面的，不紅也不白的等多種。按性狀及用途可分為食用高粱、糖用高粱、帚用高粱等類。高粱屬有40餘種，分佈於東半球熱帶及亞熱帶地區。高粱酒起源於非洲，公元前2000年已傳到埃及、印度、後入中國栽培。主產國有美國、阿根廷、墨西哥、蘇丹、尼日利亞、印度和中國。按照用途分為粒用高粱酒和秸稈高粱酒，秸稈高粱酒主要是指高粱的轉化品種甜高粱。經過培育和選擇形成許多變種和品種。按其用途和花序、籽粒的形態不同分為4類：粒用高粱、糖用高粱、飼用高粱和帚用高粱。粒用高粱的籽粒外露,品質好,有卡佛爾變種，具大而扁的穎果；都拉變種，有緊密下垂的果穗；中國高粱有直立的長果穗和近圓形的穎果；糖用高粱-蘆粟稈節間長、髓具甜汁,含糖量10～19%；帚用高粱莖皮柔韌，編織用，花序分枝長，帚用。飼用高粱分蘗多，生長旺，籽粒較長，有蘇丹草、約翰遜草等。

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